Знакомство с севиче нередко заканчивается конфузом, схожим с тем, что приключился с героем фильма «О чем говорят мужчины», спросившего у официанта, что же такое крутон. Мы решили нарушить ту неловкую паузу, возникающую при упоминании этого блюда, и выяснить, что же прячется за словом «севиче». Тем более, что осенняя пора известна обилием рыбных фестивалей, которые стартуют в Южной Америке, чтобы чуть позже переместиться в Европу. Разумеется, в каждой стране традиционные угощения из рыбы отличаются. А поскольку севиче дает возможность экспериментировать с ингредиентами, подбирая их на свой вкус, данное блюдо заслуживает звания «Рецепт дня».
В меню европейских ресторанов блюдо переселилось из Южной Америки. Под экзотическим названием — севиче — скрывается всего лишь рыба, приготовленная особым способом. Как ни странно, но в истории возникновения севиче мишленовские шефы остались не у дел: блюдо придумали перуанские рыбаки, которые, выходя в море, не имели возможности развести костер и приготовить рыбу должным образом, поэтому поливали свежий улов соком лайма.
На родине севиче в Перу приготовить его может любой шеф-повар. Особых навыков для этого не требуется, но правильно залить рыбу лаймом тоже надо уметь. За годы «тренировок» шеф-повар Гастон Акурио вывел свою формулу идеального севиче. Если следовать советам шефа, то даже в домашних условиях, севиче получается ничуть не хуже, чем в перуанском ресторане.
Базовое правило севиче — свежесть и натуральность. Запасы из морозилки и всевозможные заменители лучше приберечь для другого случая. Севиче в меню Гаста Акурио предполагает только свежую рыбу и свежевыжатый сок лайма. Причем сок фрукта обязательно выдавливать руками, так как специальные приспособления могут создать слишком большое давление и выпустить горечь из сердцевины. Поскольку блюдо готовится из сырой рыбы, подавать севиче следует незамедлительно.
Рецепт севиче от шеф-повара Гастона Акурио
Маринад «Молоко тигра» (leche de tigre):
Сок лайма — 2/3 чашки
Чеснок — 2 зубчика
Нарезанные листья кинзы — 1 столовая ложка
Чили халапеньо — половинка
Красный лук — половинка
Соль
Севиче:
1 сладкая картошка небольшого размера
Чили халапеньо — половинка
Кукуруза — початок
Камбала или палтус весом около 0,5 кг.
Красный лук — 1 штука
Соль
Халапеньо очистить от семян и продольно нарезать. Раздавить чеснок. Нарезать лук. Сок лайма, чеснок, кинзу и перец положить вместе с 4 кубиками льда в блендер и пюрировать до однородной массы. Добавить лук и еще раз быстро провернуть. На миску установить сито и процедить через него получившуюся смесь. Посолить, накрыть крышкой и охладить.
Сварить картофель. В кипящей воде около 3х минут поварить кукурузу, достать, дать остыть и распотрошить. Продольно разрезать картофель и с помощью ложки для вырезания шариков из фруктов (melon baller) сделать шарики и сложить их в отдельную миску.
Натереть оставшуюся половинку чили. Выложить в миску натертый чили, нарезанную кубиками по 2,5 см. рыбу, нарезанный полукольцами лук (2/3 от луковицы), 4 кубика льда и влить маринад. Все хорошо перемешать и оставить мариноваться на 2 минуты. Удалить лед. По небольшим тарелкам распределить рыбу, кукурузу и картофель. Полить севиче «молоком тигра», добавить оставшийся лук и посыпать нарезанной кинзой.
Севиче (ceviche) родом из Перу и Эквадора – оттуда пошла его слава. Сейчас оно известно не только в Латинской Америке, но и во всем мире. Традиционное севиче готовится из свежей белой морской рыбы, а в последнее время очень популярным стало севиче из лосося – не только из-за великолепного вкуса, ни и из-за доступности. Особенность севиче в том, что оно готовится без всякой тепловой обработки: рыба «варится» в лимонном соке, т.е. под воздействием лимонной кислоты происходит денатурация белка.
Что еще приготовить из красной рыбы? Тар-тар из лосося с авокадо и красной икрой : изящная закуска от Константина Ивлева и Юрия Рожкова . Смотрите видео:
Севиче подают на аперитив или на закуску. В последнем случае расчет идет по 100 г на порцию.
Севиче из лосося
приблизительные пропорции на 4 порции
400 г лосося (форели)
Сок 3-4 лаймов (2 лимонов)
1 небольшая фиолетовая луковица
1/2 пучка кинзы
1 стручок перца чили (количество по вкусу)
Соль, сахар, перец
Севиче из лосося
1. Филе лосося нарезать небольшими кубиками (~1х1 см) или пластинами под углом 45°, сложить в стеклянную или фарфоровую посуду. Посолить.
Нарезать рыбу
2. Луковицу (лучше фиолетовую) нарезать «перьями», сложить в дуршлаг, посыпать солью (лучше крупной), а можно и сахаром. Помять рукой до выделения cока. Оставить на пару минут, промыть под струей холодной воды, хорошо отжать и добавить к рыбе. Перемешать.
Нарезать лук
3. Мелко нарезать острый перчик (рокото, чили), добавить к рыбе.
4. Залить соком лайма так, чтобы все кусочки, если их слегка уплотнить, были покрыты маринадом.
5. Поставить на холод примерно на час.
КСТАТИ: посмотрите, как к этому времени изменился цвет и вид лосося.
Лосось, маринованный в соке лайма
Ингредиенты на 6-8 порций:
450 гр. маленьких креветок, очистить, или около 300 гр. больших, очистить
340 гр. гребешков
340 гр. кальмаров, нарезать
1 ст.л. меда
3 грейпфрута, очистить и нарезать
1 халапеньо, удалить семена и тонко нарезать
Один 5-см. кусок имбиря, очистить и тонко нарезать
3 ст.л. оливкового масла
6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
1 чашка листьев кинзы
1 чашка листьев мяты
Сок 1 лайма
Приготовление:
Перемешать креветки, гребешки, нарезанных кальмаров, мед, сок лайма, халапеньо, имбирь в миске, по вкусу добавить соль. Накрыть полиэтиленовой пленкой и убрать в холодильник на 1-1,5 часа.
Нагреть масло в сковороде на среднем огне, добавить чеснок. Готовить, помешивая, пока чеснок не станет золотистого цвета и слегка хрустящим, 2-3 минуты. Шумовкой выложить чеснок в бумажные полотенца, чтобы обсушить. Дать чесноку остыть.
В смесь из морепродуктов добавить грейпфрут, кориандр и мяту. Перемешать, сделать на тарелках «подушку» из зелени, разложить севиче. Сбрызнуть чесночным маслом и посыпать чесноком.
Ингредиенты на 8-10 порций:
450 гр. палтуса без костей и кожи, нарезать маленькими кубиками
450 гр. очищенных, средних креветок, нарезать небольшими кубиками
1 стакан свежевыжатого сока лайма
1/3 чашки мелко нарезанной кинзы
2 помидора, удалить сердцевину и мелко нарезать
1 средняя морковь, мелко нарезать
1 халапеньо, удалить семена и мелко нарезать
Для соуса:
3 чашки листьев кинзы
1 ст.л. свежевыжатого сока лайма
1/2 стакана домашнего майонеза
12 кукурузных лепешек
1 авокадо, разрезать пополам, удалить косточку, очистить и нарезать
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Приготовление:
В большой миске смешать рыбу, креветки и сок. Оставить мариноваться в течение 20 минут. Слить воду, кроме 1/2 стакана. Добавить оставшиеся ингредиенты, приправить по вкусу солью и перцем и перемешать. Охладить в течение 20 минут.
Для соуса. В кухонном комбайне смешать кинзу, сок лайма, соль и перец, до мелкой крошки. Добавить майонез и пюрировать до получения однородной массы. Остудить в холодильнике.
Для подачи. Нанести тонкий слой майонеза с зеленью на тортильи. Сверху выложить севиче и нарезанный авокадо.
Ингредиенты на 6 порций:
2 ст.л. оливковое масло первого отжима
4 померанца или кислых апельсина
30-35 средних креветок, очистить, панцири отложить
1 ст.л. горошин ямайского перца
6 веточек кинзы + 2 ст.л. мелко измельченной
1/4 чашки свежего сока лайма
Красный перец хабанеро, удалить семена и мелко нарезать
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
1/2 маленький красный лук, тонко нарезать
1 большой помидор, нарезать
Кошерная соль по вкусу
Приготовление:
Снять цедру с половины одного апельсина, отложить в сторону. Выжать из апельсинов сок: понадобится около 3/4 стакана. Добавить панцири от креветок, перец, веточки кинзы, апельсиновую цедру, соль и 4 стакана воды в кастрюлю, довести до кипения. Уменьшить огонь до средне-низкого и оставить смесь покипеть в течение 10 минут. Процедить бульон через мелкое сито, отказаться от твердых частиц. Добавить креветки в бульон и варить до готовности, около 5 минут. Разложить креветки по тарелкам, добавить нарезанный помидор. Долить 1/4 стакана бульона. Остатки бульона заморозить для другого использования.
Ингредиенты на 4 порции:
450 гр. средних креветок, очистить
1/2 стакана моллюсок
1 стакан томатного сока
1/4 чашки оливкового масла
2 ст.л. свежевыжатого сока лайма
2 ст.л. рубленого красного лука
1,5 ч.л. мексиканского острого соуса
1,5 ч.л. вустерширского соуса
4 зубчика чеснока, очистить
2 чили чипотле в соусе адобо плюс 2 ст.л. соуса
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1/4 чашки тонко нарезанной кинзы
1/2 авокадо, очистить, удалить косточку и тонко нарезать
Приготовление:
Положить 12 креветок в небольшую миску. Нарезать оставшиеся креветки и выложить вместе с моллюсками в большую миску. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на 1 час. Тем временем смешать томатный сок, масло, лимонный сок, лук, острый соус, вустерский соус, чеснок, чипотле и адобо с солью и перцем в блендере до получения однородной массы; охладить.
Разделить смесь морепродуктов по креманкам или бокалам, посыпать кинзой, залить соусом. Оставшимися креветками украсить края посуды.
Ингредиенты:
450 гр. филе морского окуня без костей и кожи, нарезать небольшими кусочками
1 чашка белого уксуса
3/4 чашки кокосового молока
1/4 чашки мелко нарезанной свежей кинзы
3 зеленых лука, тонко нарезать
1 спелый помидор, удалить семена и мелко нарезать
1 маленький красный перец, удалить семена и мелко нарезать
1 маленький желтый перец, удалить семена и мелко нарезать
1/2 маленький красный лук, мелко нарезать
2 ст. свежевыжатого сока лайма, а также ломтики для подачи
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Приготовление:
В большой миске смешать нарезанную рыбу с белым уксусом. Оставить мариноваться на 30 минут, затем слить воду и промыть рыбу. Вернуть филе в миску вместе с кокосовым молоком, кинзой, зеленым луком, помидором, сладкими перцами и красным луком и аккуратно перемешать. Добавить сок лайма, соль и перец и поставить в холодильник на 20-30 минут.
Ингредиенты на 6 порций:
450 гр. свежего тунца
1 средний помидор, нарезать
1 чашка морских водорослей лиму, нарезать
1/2 чашки сладкого лука, мелко нарезать
1 ч.л. кунжутного масла
1/2 ч.л. молотого красного перца
2 ст.л. сока лайма
2 ст.л. соевого соуса
Приготовление:
Нарезать кубиками тунца. Положить в большую миску и аккуратно перемешать с помидорами, водорослями, луком, маслом и красным перцем. Добавить соевый соус, сок лайма и оставить мариноваться на 15-20 минут. Подавать с небольшим количеством свежих морских водорослей.
Всегда интересно знакомиться с гастрономическими изысками других стран, поэтому сегодняшний экскурс посвящается перуанской кухни. Согласитесь, немногим посчастливилось побывать в этой потрясающей экстравагантной республике. Кулинария страны зарождалась много веков под влиянием двух культур: андской и испанской.
Причем каждая климатическая часть республики имеет собственные традиции и оригинальные рецепты. Например, на юге предпочитают готовить морепродукты, овощи, рис и мясные деликатесы. В особом почете было и остается такое блюдо, как севиче. Рецепт угощения из маринованной рыбы с добавлением различных ингредиентов распространился далеко за пределы Перу.
Элитные рестораны предлагают гостям собственные вариации его приготовления из красной и белой рыбы. Рецептура не отличается сложностью. В домашних условиях можно сотворить севиче из доступных ингредиентов и удивить гостей кулинарным талантом.
Итак, поприветствуем национальное угощение перуанской кухни. Представленный рецепт — классика жанра. Входящие компоненты реализуются в любом супермаркете, главное, внимательно следите за их свежестью и сроками годности, чтобы не отравиться. Нам потребуются:
Подготовим рыбу: очистим от шкурки, удалим косточки. нарезаем на средние кусочки или дольки, выкладываем в глубокую чашку. Бланшируем помидоры в кипятке, снимаем кожицу, нарезаем колечками, отправляем к лососю. В эту же тару кладем отваренные креветки (желательно выбирать небольшого размера).
Гребешки следует порезать на несколько частей, переложить к остальным продуктам. Мелко нарезаем очищенный манго, шинкуем чили — добавляем к рыбному филе. Присыпаем указанными специями. Ополаскиваем восемь лимонов, режем на две части и выжимаем сок в миску. Перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и отправляем мариноваться в холодильную камеру на три часа.
По прошествии времени добавляем в севиче из лосося и морепродуктов дольки грейпфрута, апельсина и двух лимонов (предварительно удалив шкурку и пленку с цитрусовых). Украшаем креветками, стеблями укропа и подаем к столу. Изысканное угощение поразит вкусовым букетом, яркой цветовой палитрой и пикантностью. Попробуйте, и вы не разочаруетесь!
Второй вариант немного попроще, в нем используется меньше продуктов. Суть приготовления остается прежней — рыба не подвергается тепловой обработке. Как правило, для этого блюда берется целая тушка семги, которую разделывают самостоятельно: удаляют жабры, чешую и крупные кости. Конечно, очищать рыбу непросто, но, поверьте, затраченные усилия того стоят. Набор ингредиентов:
Можно выбирать любую рыбу для севиче. Рецепт не диктует строгих правил, что значительно облегчает приготовление. Маленький совет: покупайте свежую тушку, поскольку замороженная будет водянистой, а филе чересчур мягким. После разделывания мякоть нарезаем мелкими кубиками. Добавляем заправку из сока лайма и одного апельсина, остальные разбираем на ломтики и выкладываем в емкость.
Чтобы филе семги хорошо промариновалось, помещаем его в холодильник на 2-3 часа. Кислота цитрусовых фруктов придаст изюминку рыбке и сделает мякоть нежно-розовой. Остается подготовить оставшиеся продукты. Надеваем перчатки, чтобы нарезать чили, иначе кожа будет гореть. Красный лук шинкуем полукольцами, кинзу мелко измельчаем. Перекладываем овощи к маринованному филе из красной рыбы, оставляем еще на 40 минут. Блюдо "Севиче" можно подать порционно, украсив долькой лимона и веточкой кинзы.
Предлагаем приготовить холодную закуску из полезного и вкусного продукта — тунца. Перед нежным, упругим и сочным мясом этой рыбки невозможно устоять. Отлично гармонирует с отварным картофелем и рисом перуанское севиче. Рецепт подразумевает следующий набор продуктов:
Размороженные гребешки и тунца нарезать небольшими кусочками, переложить в стеклянную посуду, полить лимонным соком (выдавить), натереть цедру лайма, приправить солью. Дать настояться в течение получаса. В промаринованные морепродукты положить мякоть апельсина, половинки слив, чили, нашинкованный лук, измельченный чеснок.
Покрошить петрушку с зеленым луком, полить оливковым маслом. Оставить на 10 минут. Севиче из тунца и гребешков покорит восхитительным вкусом. Подать с белым вином, корнишонами и мексиканскими чипсами.
На заметку хозяюшкам предлагаем универсальный способ приготовления севиче. В состав блюда входят:
Рыбу потрошим, удаляем жабры, кожу, чешую и кости. Нарезаем тонкими пластинами. Заливаем солевым раствором: на литр воды — 30 грамм соли. В течение пяти минут маринуем, сливаем жидкость. Смешиваем лимонный и лаймовый сок, добавляем острый перчик и Полученной смесью заливаем филе, кладем нашинкованную зелень. Севиче из рыбы переставляем в холодильник на пять часов. Оригинальная закуска не оставит никого равнодушным.
Напоследок опишем необычный рецепт из морских гадов. Необходимые компоненты:
Очищенные мидии следует порезать на несколько частей. Заливаем водой, присаливаем. Вручную выдавливаем сок из лайма, добавляем нарезанные кубиками ананасы, нашинкованный лук. В кастрюлю выкладываем мелко нарезанный сельдерей и бланшированные помидоры. При желании можете добавить кинзу. Оставить мариноваться на 1-1,5 часа.
Выложите на зеленые салатные листья севиче (рецепт приготовления настолько хорош, что кушанье непременно удивит даже требовательных гурманов) и подайте к блюду
Если вы любите рыбу и морепродукты, то попробуйте приготовить севиче – блюдо, которое удивит любого гурмана и поразит свежестью и неповторимым вкусом. Узнайте несколько интересных рецептов и все хитрости приготовления.
Севиче – это блюдо, которое готовится из рыбы или морепродуктов. Его родиной считается Перу, но такая простая и вкусная закуска широко распространена и очень популярна практически во всех латиноамериканских странах. Классический способ приготовления предполагает нарезание свежей сырой рыбы и её дальнейшее непродолжительное маринование в свежевыжатом соке лайма. Далее по вкусу могут добавляться колечки свежего лука, кубики томата или кукуруза. Часто используется острый перец, придающий пикантность.
Рецепты могут различаться, и в каждом регионе есть свои особенности и хитрости приготовления. Так, в некоторых странах активно используются морепродукты, а в Колумбии принято в качестве маринада применять томатную пасту или соус.
Каждый повар имеет свои секреты приготовления нежного и вкусного севиче, и ниже рассмотрено несколько интересных вариантов.
Потрясающе ароматное и нежное севиче получится из лосося.
Список ингредиентов таков:
Приготовление:
Не менее вкусное севиче получится из камбалы. Вот что понадобится для приготовления:
Описание процесса:
Попробуйте сделать деликатесное севиче из морских гребешков.
Вот что потребуется:
Инструкция:
Севиче нужно не только правильно готовить, но и грамотно преподносить. Как подавать эту потрясающую закуску? Обычно к ней прилагаются кольца свежего лука, например, красного, фиолетового или обычного репчатого. Также позволит выгодно подчеркнуть свежесть томат. А в некоторых странах севиче принято подавать со сладкой отварной кукурузой, которая может заменить полноценный гарнир. Но вы можете экспериментировать и подавать блюдо с разными овощами. Также подойдут картофель, рис или другие крупы.
Важно: так как готовится закуска из сырой рыбы, то подаваться она должна сразу же после приготовления. Хранить её также нельзя, поэтому всё должно быть быстро съедено.
На первый взгляд может показаться, что готовить севиче очень просто. И это на самом деле так, ведь блюдо не подвергается тепловой обработке, а лишь маринуется и подаётся. Но всё же некоторые хитрости приготовления есть, и они позволят добиться идеального вкуса:
Теперь вы сможете приготовить рыбу весьма необычным, но очень простым способом, удивив домочадцев и гостей.
