Часто ли рядовой покупатель поглядывает на этикетку и состав, выбирая товар в супермаркете? А если и поглядывает, то задумывается, почему там перечислено столько непонятных названий?
В любом случае, обычно, он не знает, что делают с его организмом указанные пищевые добавки или химические компоненты. А должен бы. В этой статье пойдёт речь об эмульгаторах – веществах, незаменимых в современной пищевой и косметической промышленностях.
Это натуральное или синтетическое вещество, обеспечивает создание эмульсии из двух жидкостей, которые физически неспособны смешаться, стабилизирует её и препятствует коалесценции. Эмульсия – жидкая дисперсионная система, представлена в виде объёма жидкости (часто воды) и равномерно распределённых, микроскопических капель другой жидкости (обычно, жидкий углеводород или масло).
Существуют и обратные эмульсии – «вода в масле». Эмульгаторы состоят из вытянутых молекул, каждая имеет два конца: «водолюбивый» и «масляно-любящий». При физическом воздействии, например, встряхивании, молекула эмульгатора «приклеивается» одним концом к молекуле одного вещества, а другим – к молекуле другого, и тем самым связывает их.
Эмульгаторы натурального происхождения, как правило, добывают из сахаров, глицерина, лецитина и ланолина.
Синтетические производятся из отдельных химических веществ. Среди них есть опасные для здоровья человека, многие запрещены для использования в пищу.
Эмульгаторы являются одними из наиболее часто используемых видов пищевых добавок и компонентов косметических средств.
Могут помочь сделать продукт привлекательнее и полезнее.
Пример майонеза без эмульгатора показывает, насколько непривлекательным был бы соус, если бы масло и лимонный сок были отделены до его употребления.
Эмульгаторы оказывают большое влияние на структуру и текстуру многих продуктов. Они используются для обработки пищи, а также для поддержания качества, структуры, полезности и свежести.
Конечно, рассматривать каждый эмульгатор не имеет смысла. Ниже, для примера, представлены наиболее популярные эмульгаторы, а также их потенциальное воздействие.
Е322 – лецитин добывается из растительных масел, таких как соевое и подсолнечное. Используется в широком спектре пищевых продуктов с начала ХХ века, а именно: маргарин, шоколад, хлеб, торты, соусы и пр. Вред возможен от употребления лецитина, изготовленного из генетически модифицированной сои.
Е471 – добавка натурального происхождения, обозначает ряд диглицеридов и моноглицеридов жирных кислот. Соответственно, человеческий организм перерабатывает данный эмульгатор вместе с другими жирами. Это самый старый и наиболее распространённый пищевой эмульгатор. Получают его путём смешивания пищевых масел с глицерином, и он широко используется в хлебобулочных и молочных изделиях, а также при производстве маргарина. Вред возможен лишь при регулярном и неумеренном употреблении.
Сочетание моноглицеридов с другими веществами создает эмульгаторы со специальной функцией, называемые производными моноглицеридов. Например, этоксилированные моноглицериды являются результатом взаимодействия моноглицерида и этиленоксида. Другие производные моноглицеридов включают ацетоглицериды и диацетилвинные сложные эфиры моноглицеридов. Они являются обычными эмульгаторами для тортов, потому что они увеличивают разрыхление теста.
Е407 – каррагенан, полисахарид, что получают из красных водорослей. Обладает антивирусной и антикоагулирующей способностями. Добавляется в колбасные изделия, для увеличения объема продукта, а также в молочные продукты, мороженное и кондитерские изделия. Благодаря своим свойствам разрешён в продуктах детского и диетического питания.
Е415 – ксантановая камедь (ксантан). Соединение натурального происхождения, добывается путём ферментации с использованием бактерий. Хорошо формирует структуру продукта, стабилизирует и увеличивает длительность хранения. Широко применяется для изготовления соусов, молочных продуктов, напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий. А также в косметических средствах увлажнения кожи.
Е433 – полисорбат-80, поверхностно-активное вещество (ПАВ), содержит жирные кислоты, получаемые из оливкового масла. Используется при изготовлении множества косметических средств, так как обладает увлажняющим и смягчающим влиянием на кожу человека. Часто встречается как компонент средств для ухода за волосами. При наружном применении оказывает лишь положительное воздействие.
Е466 – карбиометилцеллюлоза (КМЦ), вещество не менее сложное, чем его название. В качестве стабилизатора используется при производстве косметики, шампуней и пр. Несоблюдение технологии изготовления продуктов и увеличение дозировки приводит к расстройствам желудочно-кишечного тракта, по этой причине КМЦ может использоваться как слабительное.
Согласно результатам исследований, эмульгаторы могут способствовать росту заболеваемости ожирением, метаболическим синдромом и воспалительным заболеванием кишечника, а также способны повышать риск развития сахарного диабета 2-го типа и заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Объясняется это тем, что эмульгаторы начинают мешать жизнедеятельности бактерий, которые находятся в человеческом кишечнике, а также нарушают слизистый слой кишечника. Они изменяют микрофлору и взаимодействие бактерий с самим органом. При нормальных условиях бактерии не могут расти на слизистой. Однако, если она будет повреждена или колонизирована бактериями, которые питаются слизью, то некоторые вредные виды смогут перемещаться из кишечника в кровь.
Затем иммунные клетки в крови распознают и атакуют инородные тела, начиная воспалительный процесс. Со временем, это может привести к хроническому воспалению в кишечнике и по всему телу. Что означает самовоспроизводящееся воспаление или ответ воспалением на уже существующее воспаление. Оно может быть вредно и приводить к повреждению тканей, что ощущается как усталость, боль, а в некоторых случаях выражается органной недостаточностью.
Однако, микрофлора кишечника чувствительна и к другим факторам, что провоцируют и запускают воспалительные процессы, например, экологический фактор или генетический. Поэтому, если имеется предрасположенность к воспалениям, а также заболевания ЖКТ, то человеку необходимо исключить употребление продуктов в состав которых входят эмульгаторы.
Следует понимать, что опыты проводились на мышах и, в целом, вред от эмульгаторов, при употреблении в пищу или нанесении косметических средств, не является прямым, а косвенным. А также определяется не качествами самого вещества, а его количеством. Тем не менее, рекомендуется избегать этих добавок, следить за составом и ингредиентами на упаковках продуктов, и самостоятельно готовить пищу, используя только здоровые и свежие продукты, не обращаясь к таблице Менделеева.
Эмульгаторы
– это вещества, которые, концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, обеспечивают возможность образования и сохранения в однородном состоянии смеси веществ несмешивающихся в природе, как, например, вода и масло.
В «Законе о пищевых добавках» Японии эмульгаторы определяются как «Вещества, используемые в целях стабилизации, дисперсии, увлажнения, очистки, пенообразования, пеногашения, разделения продуктов питания».
«Законом о продовольственной санитарии» в Японии разрешено использование следующих эмульгаторов:
эфиры сахарозы и жирных кислот
глицериды жирных кислот
пропиленгликоль
сорбитан
лецитин
В настоящее время в Японии наиболее массово используются эфиры сахарозы и глицериды жирных кислот. Лецитин, являющийся наиболее распространенным пищевым эмульгатором в Росии и странах СНГ, в виду ограниченности свойств, на крупных японских предприятиях с конца 1970-х годов используется ограничено и всегда в комплексе с эфирами сахарозы жирных кислот или глицеридами.
Эмульсирование
Дисперсия одного из несмешивающихся веществ в другом и сохранение стабильности полученной структуры.
Дисперсия
Эмульсирование мелкодисперсного порошка в суспензию и сохранение однородности структуры.
Смачивание
Улучшение влагоудерживающих свойств твердых поверхностей.
Увлажнение
Способствование проникновению активных веществ с твердой поверхности во внутрь продукта, улучшение впитываемости и влагопоглощения.
Очистка
Смывание частиц с поверхности (например моющее средство).
Пенообразование
Поддержание объема пены после взмешивания.
Пеногашение
Разрушение пены, образуемой при взмешивании составляющих компонентов.
Разделение
Улучшение отделения готовой продукции от оборудования.
Улучшение сохраняемости
Предотвращение разрушения структуры, сохранение мягкости продукта.
Стерилизация
Предотвращение развития бактерий в продукте.
Масло в Воде
М/В Молоко, мороженое, майонез и др.
Вода в Масле
В/М Масло, маргарин и др.
Вода-Масло-Вода
В/М/В Диспергированные частицы водной фазы содержат в себе частицы В/М
Масло-Вода-Масло
М/В/М Диспергированные частицы масляной фазы содержат в себе частицы М/В
*Типы В/М/В и М/В/М в основном используются в косметической продукции.
Лецитин
– один из видов жиров глицерина. Он содержится во всех без исключения животных и растительных тканях и играет важную роль в формировании биологических мембран. В зависимости от природы происхождения лецитин разделяют на желточный (который получают из яичного желтка) и соевый (полученный из соевых бобов).
*лецитин может вызывать пищевые аллергии.
Сапонины
обладают высокими пенообразующими свойствами. Среди группы сапонинов выделяют бобовый сапонин, соланин, изоликвиритигенин и др. Сапонины способствуют понижению уровня холестерина, профилактике рака, улучшают иммунитет.
Некоторые вещества из группы сапонинов обладают терпкими и горькими вкусовыми качествами, также выделяют токсичные сапонины.
Стерины
– это липофильные вещества, содержащиеся в тканях кожи в свободном состоянии, или образуя эфиры с жирными кислотами. Выделяют фитостерины (стерины растительного происхождения) и холестерины или зоостерины (стерины животного происхождения). Стерины регулируют обмен веществ в клетке и поддерживают увлажнение кожи.
Эфиры сахарозы жирных кислот разделяются на эфиры сахарозы и жирных кислот и ацетат изобутират сахарозы. Для получения этих добавок используются высшие (стеариновая, олеиновая, пальмитиновая и др.) и низшие (уксусная, изомасляная) жирные кислоты. По сравнению с другими эмульгаторами, обладают широким диапазоном ГЛБ, поэтому также используются для повышения вязкости крахмала, улучшения вкусовых качеств пищи и др.
(1) Эфиры сахарозы и жирных кислот
– широкораспространенный эмульгатор, состоящий из сахарозы и жирных кислот. Обладает широким спектром ГЛБ. Эмульгаторы с высоким числом ГЛБ используются в производстве мороженого, сливок и других молочных изделий, тогда как эмульгаторы с низким числом ГЛБ используются в производстве маргаринов, шоколада и др.
(2) Ацетат изобутират сахарозы
– это эфир сахарозы, уксусного и изомасляного ангидривов. Не растворяется в воде и применяется в качестве стабилизатора (загустителя) и замутнителя безалкогольных напитков.
Эфиры глицерина – также один из широкоиспользуемых в Японии пищевых эмульгаторов. Эфиры глицерина, или глицериды – это гидрофобные эмульгаторы, которые используют для предотвращения отделения частиц воды в эмульсиях В/М, например, маргарин. Также, при взаимодействии с другими гидрофильными эмульгаторами, эфиры глицерина стабилизируют эмульсию М/В. Кроме этого, эфиры глицерина широко используются в производстве хлебобулочных изделий для замедления процесса черствения хлеба.
Сорбитаны – сложные эфиры ангидросорбита и жирных кислот, не растворимы в воде. Обычно используются вместе с другими эмульгаторами. Спектр использования сорбитанов очень широкий: от стабилизации молочных продуктов и мороженого до жевательной резинки.
Эфиры пропиленгликоля используются вместе с другими эмульгаторами, улучшая пенообразование в мороженом, десертах и т.д., а также обеспечивая стабилильность эффекта других эмульгаторов. Растворяются в тёплых спиртах, гликолях, других органических растворителях; плохо растворяются в воде.
Эфиры полиглицерина : добавки этих групп представляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Используются для стабилизации эмульсий В/И и М/В, контроля кристаллизации жиров, дисперсии порошков.
Полисорбаты (PS)
- оксиэтилированные сорбитаны, которые обладают прекрасными свойствами стабилизации, пенообразования, дисперсии, увлажнения. Во многих странах, начиная с США и стран ЕС, широко используются как стабилизаторы и солюбилизаторы в производстве шоколада, хлебобулочных изделий, салатных заправок и др.
Пищевая добавка PS 40, использование которой разрешено в странах ЕС, в Японии не используется.
Прочие виды: лактилаты кальция (CSL) и некоторые другие. Использование ограничено.
Ниже приведены химические формулы основных видов эмульгаторов:
По своей структуре эмульгаторы одновременно состоят из гидрофильных и гидрофобных (липофильных) групп молекул. Представителями гидрофильных групп являются глицерин, сахароза, сорбитан, а представители гидрофобных (липофильных) групп есть жирные кислоты. Эффективность эмульгатора определяется гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) , классификация которого зависит от соотношения гидрофильной и гидрофобной (липофильной) групп молекулы.
|
Гидрофильность |
Гидрофобность |
Величина ГЛБ |
Взаимодействие с водой |
Область применения |
|
не растворяется |
||||
|
частично растворяется |
1 – 3 не пенящиеся вещества |
|||
|
частично растворяется |
3 – 6 эмульгаторы типа В/М |
|||
|
частично растворяется |
||||
|
молокообразная эмульсия |
7 – 8 смачиватели |
|||
|
плотная молокообр. эмульсия |
9 – 11 эмульгаторы типа М/В |
|||
|
прозрачная эмульсия |
||||
|
коллоидный раствор |
13 – 15 моющие вещества |
|||
|
коллоидный раствор |
15 – 18 солюбилизаторы |
|||
|
коллоидный раствор |
||||
|
коллоидный раствор |
|
ГЛБ пищевых эмульгаторов |
|||||||||||||
|
Наименование |
Гидрофильный |
Радикал |
|||||||||||
|
эмульгатора |
состав |
||||||||||||
|
Эфир сахарозы и жирных кислот |
Сахароза |
||||||||||||
|
Эфир глицерина и жирных кислот |
Глицерин |
||||||||||||
|
Эфир моноглицерина и жирных кислот |
Эфиры глицерина и органических кислот |
||||||||||||
|
Эфир полиглицерина и жирных кислот |
Полиглицерин |
||||||||||||
|
Эфир сорбитана и жирных кислот |
Сорбитан сорбит |
||||||||||||
|
Эфир пропиленгликоля и жирных кислот |
Пропиленгликоль |
||||||||||||
|
Эфир глицерина и фосфорной кислоты |
|||||||||||||
ГЛБ эфиров сахарозы и жирных кислот
Как видно из приведённой выше таблицы, максимальным диапазоном действия обладают Эфиры сахарозы и Эфиры полиглицерина жирных кислот. Диапазон традиционно используемых лецитина и пропиленгликоля достаточно узок и создает определенные ограничения для использования в производстве.
Эфиры сахарозы и жирных кислот - это неионогенные поверхностно-активные вещества, которые состоят из сахарозы (гидрофильная группа) и природной жирной кислоты, (липофильная группа), и имеют общее название эфиры сахарозы. Это наиболее широко используемый в Японии вид эмульгатора, еще в 1970-х годах получивший статус пищевой добавки, безопасность которого подтверждена успешным использованием в разных сферах пищевой промышленности на протяжении 40 лет. Эфиры сахарозы получили наивысшую оценку производителей Японии благодаря своей полной безопасности для здоровья потребителя, высокой эффективности и многообразию свойств, а также универсальности в использовании в производстве.
Формула эфира сахарозы и жирных кислот
Эфир сахарозы и жирных кислот – на 100% безопасный для здоровья человека пищевой эмульгатор, производимый из сырья растительного происхождения.
Наиболее массово эфиры сахарозы используются в следующих случаях:
для замедления черствения хлебобулочных и кондитерских изделий;
для стабилизации эмульсии маргарина, мороженного и жиро-содержащих продуках;
для контроля кристаллизации жиров и сахара, а также контроля вязкости шоколадных масс при производстве шоколада и карамели.
для увеличения срока годности продукта
в производстве бисквитов, соусов, сухого молока, баночных напитков, мучных изделий, сурими, салатных заправок, моющих средств, косметики и др.
Пищевые эмульгаторы – это добавки в продукты, которые используются для создания и стабилизации эмульсий и многих других дисперсных систем. Без пищевых эмульгаторов очень сложно представить производство некоторых привычных нам продуктов питания – маргарина, соусов, десертов. Пищевые
бывают натуральными и искусственными (синтетическими) – и сегодня мы поговорим об их пользу и вреде.
Основное действие эмульгаторов в продуктах:
Еще один вид эмульгаторов носит название пенообразователи – они создают особые условия для равномерной диффузии газов в жидкости и твердые вещества. Есть еще и стабилизаторы – их добавляют в продукты для того, чтобы предотвратить оседание пены. Некоторые эмульгаторы используются в сухих продуктов для того, чтобы облегчить их растворение в воде . Использование эмульгаторов в хлебной продукции и выпечке увеличивает объем продукции и значительно замедляет процесс черствления.
В настоящее время эмульгаторы применяются практически во всех отраслях пищевой промышленности – от выпечки хлеба до мясного производства. Очень важную роль играют эмульгаторы в производстве бисквитного теста – они обеспечивают не только эмульгирование жира, но и качественную пену, которая образуется при взбивании.
Если рассматривать масло-жировую продукцию, то без эмульгаторов было бы невозможно производство спредов, маргаринов и некоторых специальных жиров . Примечательно, кстати, что в зависимости от используемых значительно изменяется качество конечной продукции, при производстве которой используются маргарины.
Не смотря на то, что пищевые эмульгаторы мы привыкли видеть в составе продуктов под маркировками «Е» в основном это довольно хорошо знаковые нам компоненты — природный лецитин , жидкое яйцо, некоторые гидроколлоиды растительного происхождения – агар, пектин, желатин, ланолин, холестерин.
Однако самый распространенный природный эмульгатор – это лецитин. Натуральный лецитин считается очень полезным для человека, однако современный эмульгатор лецитин производится в основном из соевых бобов. И основной вред, который можно получить от него – это вред от геномодифицированных продуктов.
Если рассматривать синтетические эмульгаторы , то можно найти множество опасных для здоровья веществ. Наиболее распространенные вредные последствия употребления эмульгаторов – нарушение пищеварения и вредное воздействие на печень. Однако стоит все же отметить, что зачастую вред от кроется не в их свойствах, а в количестве, в котором их употребляют.
Структура (или «тело», как говорят технологи) продукта важна не только с точки зрения привлекательного товарного вида. Заданная консистенция улучшает вкусовые качества, способствует продлению срока хранения. Достичь нужного результата помогают пищевые загустители и стабилизаторы.
Натуральные и синтетические вещества способствуют решению ряда технологических задач:
Важная роль в пищевом производстве отводится эмульгаторам. Добавки представляют собой поверхностно-активные вещества, облегчающие получение равномерных эмульсий из двух или более не смешивающихся систем (например, воды и масла). Они улучшают текучесть продуктов, способствует лучшему намазыванию жиров, облегчают растворение порошковых изделий в воде.
Стабилизаторы, эмульгаторы и загустители в европейской кодификации пищевых добавок зарегистрированы под индексами Е 400–Е 599.
Считается, что проблемой улучшения консистенции и создания необходимой текстуры продуктов люди заинтересовались сравнительно недавно.
В 1790 году ученый Ваклен выделил из фруктового сока вещество, которое при длительном охлаждении превращалось в гель. Так был открыт .
При попытке разделить древесину на составные вещества французским химиком А. Пайя была получена волокнистая масса, известная сейчас как целлюлоза. Произошло это в 1838 году.
Древние японцы употребляли в пищу желе из бурых водорослей. Еда считалась полезной для здоровья. На столы европейцев продукт, получивший название » попал лишь в середине XIX века благодаря немецкому ученому В. Хессе. Вернее, его жене. Исследователь использовал выпаренные морские водоросли как питательную среду для бактерий. Предприимчивая женщина приготовила из желеобразной субстанции десерт. Ученому блюдо понравилось, и он описал его в научных трудах.
Сенсацией стало изучение древнеегипетских манускриптов. В одном из них встретилось упоминание о прозрачном фруктовом льде, не таявшим под жарким солнцем. Ученые предположили: речь идет о гелеобразном веществе, приготовленном на пектине - прообразе современного мармелада.
Пищевые добавки, отвечающие за консистенцию и органолептические качества продуктов, подразделяют на 3 вида:
Деление можно назвать условным. Обычно дополнительные вещества выполняют несколько технологических функций.
Название добавок регулирует ГОСТ 33310–2015. Этот же документ дает краткое описание продукта.
В группу входят вещества двух типов:
С точки зрения влияния на здоровье человека загустители - самая безопасная функциональная категория. Подавляющее большинство - природные вещества растительного происхождения.
К этой категории отностся:
Получают вещества, как правило, без использования химических ингредиентов.
Основные способы производства:
У большинства натуральных загустителей суточная норма потребления не установлена. Формулировка означает: вещество вводят в состав продукта в малых дозах, не оказывающих существенного влияния на организм человека.
К однозначно полезным добавкам эксперты ВОЗ отнесли только Загуститель обладает выраженным лечебным действием, очищает организм от токсинов.
| Название | Европейский код | |||
| Альгиновая кислота | E 400 | Неустановлена | Безопасна | Творожные продукты, йогурты, кондитерские изделия, хлеб, суфле, изделия молекулярной кухни |
| Альгинат натрия | E 401 | Неустановлена | Безопасна | Сухие сливки, зефир, мясные и рыбные консервы, желейные начинки, майонез, мороженое |
| Альгинат калия | Е 402 | Неустановлена | Безопасна | Вместе с другими альгинатами в молочных продуктах |
| Альгинат аммония | Е 403 | 10 г | Умеренно опасная, аллерген | Плавленые сыры, мясные консервы |
| Альгинат кальция | Е 404 | Неустановлена | Безопасная | Джем, мороженое, пиво, желе, детские десерты |
| Пропиленгликольальгинат | Е 405 | 70 мг | Безопасная | Пиво, ликеры, жевательная резинка, фруктовый лед, сдоба |
| Агар | Е 406 | Неограничена | Безопасная | Желе, кондитерские изделия, мороженое |
| Каррагинан | Е 407 | Официально неограничена, рекомендовано не более 75 мг | Безопасная | Мясные продукты, джемы, сухое молоко, творожные изделия |
| Переработанные морские водоросли Eucheuma | Е 407а | 20 мг | Безопасна при разумном потреблении. Препятствует всасыванию витаминов | Мясные продукты, молочные десерты, овощные и фруктовые консервы |
| Арабиногалактан | Е 409 | 20 г | Безопасна | Мучные изделия, кисломолочные продукты, сливочное масло |
| Камедь рожкового дерева | Е 410 | Неустановлена | Безопасна | Плавленые сыры, овощные консервы |
| Гуаровая камедь | Е 412 | Неустановлена | Безопасна, способствует снижению веса | Мясной фарш, майонез, мармелад, детское и диетическое питание |
| Трагакант камедь | Е 413 | 2 г | Безопасна | Кислые соусы, шоколадное молоко, фруктовые начинки |
| Гуммиарабик | Е 414 | Неограничена | Полезна, очищает организм, предупреждает развитие диабета | Напитки на основе эфирных масел, хлебобулочные изделия, жевательная резинка, сухое вино, пиво |
| Ксантовая камедь | Е 415 | Неустановлена | Безопасна | Фруктовые, овощные, рыбные консервы, майонез |
| Камедь карайи | Е 416 | Неустановлена | Безопасна | Сыры, мясопродукты, сливки для кофе |
| Камедь тары | Е 417 | Неустановлена | Безопасна | Еда быстрого приготовления, замороженные десерты, фруктовые соки, низкокалорийный маргарин |
| Геллановая камедь | Е 418 | Неустановлена | Безопасна | Йогурты с наполнителями, начинки для замороженных блинчиков, мороженое, заливки для рыбных, мясных блюд |
| Конжак (конжаковая мука). Конжаковая камедь Е 425 (i). Конжаковый глюкоманнан Е 425 (ii) | Е 425 | Неустановлена | Безопасна, но исследования продолжаются | Лапша ширатаки, масло, сыры со сни женной калорийностью, жевательная резинка, сгущенные сливки |
| Гемицеллюлоза сои | Е 426 | Неустановлена | Малоопасная, исследования продолжаются | Молочные десерты, продукты из картофеля, желированные кондитерские изделия |
| Камедь кассии | Е 427 | Неустановлена | Безопасна | Замороженные десерты, плавленые сыры, бульонные кубики |
| Пектины | Е 440 | Неустановлена | Малоопасная. Могут вызывать аллергию | Кондитерские изделий, йогурты, майонез |
В категорию входят добавки, полученные из природных компонентов с применением химических веществ.
Большинство эмульгаторов относятся к нейтральным веществам: ни пользы, ни ощутимого вреда они не несут.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Сорбит и сорбитовый сироп | Е 420 | Неустановлена | Умеренно опасная, может вызвать гипергликемию, поражение сетчатки | Низкокалорийный маргарин, шоколад, безалкогольные напитки с эфирными маслами, диетическая кола |
| Полиоксиэтилен (8) стеарат | Е 430 | 25 мг | Опасная. Аллерген, канцероген | Вино |
| Полиоксиэтилен (40) стеарат | Е 431 | 25 мг | Признана малоопасной | Шоколад |
| Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат | Е 432 | 25 мг | Малоопасная, ухудшает всасываемость витаминов и минералов | Хлебобулочные изделия, аналоги сухого молока, диетические продукты |
| Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат | Е 433 | 25 мг | Умеренно опасная. Может стать причиной гастрита, ожирения | Кремы для тортов, сухие сливки, бульонные кубики |
| Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат | Е 434 | 25 мг | Малоопасная, возможны аллергические реакции | Маргарин, фруктовый лед, диетические продукты |
| Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат | Е 435 | 25 мг | Малоопасная | Фруктовый лед, жиры для жарки, консервированные супы |
| Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат | Е 436 | 25 мг | Малоопасная | Маргарин, шоколад, хлебобулочные изделиия |
| Фосфатидиловой кислоты аммонийные соли | Е 442 | 30 мг | Умеренно опасна, свойства мало изучены | Шоколадные конфеты, йогурты, сухие напитки |
| Сахарозы ацетат изобутират | Е 444 | 1 г | Умеренно опасна. Ухудшает всасывание калия | Безалкогольные напитки |
| Эфиры глицерина и смоляных кислот | Е 445 | Неустановлена | Безопасна, нежелательно употреблять при нарушении обмена веществ | Цитрусовые плоды (обработка поверхности), соки с мякотью |
| Пирофосфаты: дигидропирофосфат натрия (i), моногидропирофосфат натрия (ii), пирофосфат натрия (iii), дигидропирофосфат калия (iv), пирофосфат калия (v), пирофосфат кальция (vi), дигидропирофосфат кальция (vii) | E 450 | 70 мг | Условно безопасна | Мясной и рыбный фарш, коктейли для спортсменов |
| Полифосфаты: натрия растворимый/нерастворимый(i), калия (ii), натрия-кальция (iii), кальция (iv), аммония(v) | E 452 | 70 мг | Умеренно опасная. Могут вызывать обезвоживание, нарушение обмена веществ | Замороженная рыба, морепродукты, картофель, колбасные изделия, молоко сухое и сгущенное |
| Целлюлоза микрокристаллическая (i), целлюлоза в порошке (ii) | E 460 | Неограничена | Безопасна | Хлебобулочные изделия, колбаса, майонез, |
| Этилгидроксиэтилцеллюлоза | E 467 | Неустановлена | Безопасна | Ликеры, десерты |
| Фосфат кальция костный | E 542 | 70 мг | Безопасна | Концентрированное молоко, ликеры, рыбный фарш |
Отдельная группа эмульгаторов может быть отнесена к полусинтетическим продуктам.
Сырьем для производства добавок служат алифатические кислоты, присутствующие в природных растительных и животных жирах. Добавки получают:
Синтетические жиры организм усваивает так же, как натуральные. Серьезный вред причиняет только избыточное употребление продуктов, содержащих данные эмульгаторы: вещества отличаются высокой калорийностью.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Соли жирных кислот натрия, калия и кальция | E 470 a | Неустановлена | Неустановлена, добавка мало изучена | Глазированные фрукты, сахарная пудра |
| Магниевые соли жирных кислот | E 470 b | Неустановлена | Неустановлена | Сахарная пудра, сухие бульоны |
| Моно- и диглицериды жирных кислот | E 471 | Неустановлена | Условно безопасна. Могут вызывать ожирение | Продукты из шоколада и какао, рис быстрого приготовления, растительные и животные масла |
| Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот | E 472 a | Неограничена | Безопасна | Бисквиты, рис быстрого приготовления, сухарики |
| Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот | E 472 b | Неустановлена | Безопасна | Маргарин, бисквиты |
| Эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот | E 472 c | Неограничена | Безопасна | Маргарин, колбасные изделия |
| Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты | E 472 d | 30 мг | Условно безопасна, влияние на организм изучено мало | Маргарин, хлебобулочные изделия |
| Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот | E 472 e | 50 мг | Безопасна | Маргарин |
| Эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот | E 472 f | Неограничена | Безопасна | Хлебобулочные изделия |
| Эфиры сахарозы и жирных кислот | E 473 | 10 мг | Безопасна | Сливки, сдоба, диетические продукты |
| Сахароглицериды | E 474 | Неустановлена | Умеренно опасная, изучена мало | Кексы, молочные напитки, продукты для снижения веса |
| Эфиры полиглицерина и жирных кислот | E 475 | 25 мг | Безопасна | Заменители сливок, порошковый кофе типа «Капучино» , зефир |
| Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот | E 476 | 7, 5 мг | Безопасна | Шоколад, сахаристые изделия |
| Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот | E 477 | 25 мг | Безопасна | Сдоба, маргарин, майонез, шоколадные изделия |
| Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот | E 479 b | 15 мг | Условно безопасная, мало изучена | Масло и жиры с длительным сроком хранения |
| Диоктилсульфосукцинат натрия | E 480 | 0, 25 мг | Опасна при избыточном потреблении. Может спровоцировать острое расстройство пищеварения. Сильный аллерген | Сухие смеси для напитков и десертов |
| Стеароил-2-лактилат натрия | E 481 | Неустановлена | Безопасна | Кексы, сырные продукты, забеливатели для кофе, эмульгированные ликеры |
| Стеароил-2-лактилат кальция | E 482 | 20 мг | Умеренно опасная | Дрожжи, сухие сливки |
| Стеарилтартрат | Е 483 | 500 мг/кг муки | Умеренно опасная, влияние на здоровье плохо изучено | Хлебобулочные изделия |
| Стеарилцитрат | E 484 | Неустановлена | Умеренно опасная. аллерген | Хлебобулочные изделия |
| Сорбитан моностеарат | E 491 | 25 мг | Малоопасная | Заменители сливок, сухие дрожжи |
| Сорбитан тристеарат | Е 492 | 25 мг | Малоопасная, задерживает усвоение полезных веществ | Сахаристые изделия, заменители молока, жиры для жарки |
| Сорбитан монолаурат | Е 493 | 25 мг | Малоопасная | Мармелад, аналоги молока, диетические продукты |
| Сорбитан моноолеат | E 494 | 25 мг | Малоопасная | Сдоба, жевательная резинка, заменители молока, дрожжи |
| Сорбитан монопальмитат | E 495 | 25 мг | Умеренно опасная, изучена мало. Ухудшает усвоение кальция | Сухие дрожжи, забеливатели для кофе |
К первой группе отнесены полезные для здоровья . Добавка - натуральное природное соединение. Получают ее гидролизом растительных масел.
Также считается натуральным продуктом. Получают его путем ферментации крахмала.
Собственно стабилизаторы функционально схожи с эмульгаторами.
Большая группа добавок выполняет, как правило, вспомогательную функцию. Часто вещества используют как наполнители в низкокалорийных продуктах для придания последним устойчивой текстуры. Многие добавки играют роль регулятора кислотности или улучшителя муки.
Стабилизаторы этой группы нельзя назвать полностью безопасными , но их доля в составе продукции невелика.
Основные способы получения:
Методы получения позволяют отнести большинство веществ к синтетическим продуктам.
Натуральные стабилизирующие агенты:
Глюконаты отнесены к полусинтетическим добавкам: в их производстве задействованы агрессивные щелочи.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Маннит | Е 421 | 50 г | Малоопасная при разумном потреблении | Жевательная резинка, диетические кондитерские изделия, йогурты |
| Трифосфаты | Е 451 | 70 мг | Опасная. Аллерген, повышает уровень холестерина, негативно влияет на слизистые оболочки | Замороженный картофель, хлебобулочные изделия, рыбный фарш, мясные изделия напитки для спортсменов |
| Карбонаты натрия | Е 500 | Неограничена | Умеренно опасная. Большие дозы могут вызвать отеки, судороги, повышение давления | Мучные кондитерские изделия, колбасы |
| Карбонаты калия | Е 501 | Неограничена | Умеренно опасная | Сухие дрожжи, продукты из шоколада |
| Карбонаты аммония | Е 503 | Неограничена | Бездрожжевое тесто | |
| Карбонаты магния | Е 504 | Неограничена | Умеренно опасная | Сыры, продукты из какао и шоколада |
| Соляная кислота | Е 507 | Неустановлена | Умеренно опасная. При попадании на кожу вызывает ожог | Инвертный сироп для кондитерских изделий |
| Хлорид калия | Е 508 | Неустановлена | Умеренно опасная | Сыры, сгущенное молоко |
| Хлорид кальция | Е 509 | Неустановлена | Умеренно опасная | Консервированные фрукты, джемы |
| Хлорид аммония | Е 510 | Неустановлена | Умеренно опасная при вдыхании паров | Хлебобулочные, макаронные изделия |
| Хлорид магния | Е 511 | Неустановлена | Безопасная | Сыр тофу, консервированные овощи |
| Серная кислота | Е 513 | Неустановлена | Опасна при непосредственном контакте | Хлебопекарные дрожжи, инвертный сироп |
| Сульфаты натрия | Е 514 | Неустановлена | Малоопасная | Консервы из морепродуктов |
| Сульфаты калия | Е 515 | Неустановлена | Умеренно опасная | Дрожжи, безалкогольные напитки, диетическая соль |
| Сульфаты кальция | Е 516 | Неустановлена | Малоопасная | Соль, домашний сыр, хлебобулочные изделия |
| Сульфаты аммония | Е 517 | Неустановлена | Безопасная | Хлебобулочные изделия |
| Сульфаты магния | Е 518 | Не установлена | Безопасная | Заменитель соли, консервированные овощи, дрожжи |
| Сульфат алюминия | Е 520 | Неустановлена | Условно безопасна. Ухудшает всасывание витамина A | Яичный белок, кондированные фрукты, маринованные морепродукты, рыба |
| Сульфат алюминия-калия, квасцы алюмонатриевые | Е 521 | Неустановлена | Малоопасная, но исследования продолжаются | Морепродукты, засахаренные фрукты |
| Сульфат алюминия-калия, квасцы алюмокалиевые | Е 522 | 0, 6 мг | Условно безопасная. Ухудшает всасывание витамина A | Яичный белок |
| Гидроксид натрия | Е 524 | Неустановлена | Опасная. Может вызвать отек легких | Изделия из какао, немецкие рогалики, оливки |
| Гидроксид калия | Е 525 | Неустановлена | Умеренно опасная | Шоколадные изделия, замороженный картофель, детское питание |
| Гидроксид кальция | Е 526 | Неустановлена | Умеренно опасная | Сливочное масло, виноградный сок, маринованные овощи |
| Гидроксид аммония | Е 527 | Неустановлена | Малоопасная | Карамель, изделия на основе какао |
| Гидроксид магния | Е 528 | Неустановлена | Безопасна | Консервированные овощи |
| Оксид кальция | Е 529 | Неустановлена | Опасная при непосредственном контакте. Негативно влияет на дыхательные пути, может вызвать ожог кожи | Колбасные изделия, пекарский порошок, сливочное масло |
| Оксид магния | Е 530 | Неустановлена | Безопасная | Сухие сливки, шоколадная продукция |
| Ферроцианид натрия | Е 535 | 25 мг | Поваренная соль | |
| Ферроцианид калия | Е 536 | 20 мг | Умеренно опасная, мало изучена | Творог, колбасные изделия, ржаной хлеб |
| Ферроцианид кальция | Е 538 | 20 мг | Умеренно опасная, мало изучена | Поваренная соль «Экстра» |
| Алюмофосфат натрия кислый | Е 541 | 6 мг | Умеренно опасная, мало изучена | Плавленые сыры, пекарский порошок |
| Диоксид кремния аморфный | Е 551 | Неустановлена | Безопасна | Мука, манная крупа, чипсы, сухарики, коньячные напитки, пиво |
| Силикат кальция | Е 552 | Неустановлена | Точных данных нет: исследования не проводились | Соль, сахар, пряности |
| Силикаты магния | Е 553a | Неустановлена | Умеренно опасная | Сухие концентраты, сахарный песок, соль |
| Тальк | Е 553b | Неустановлена | Безопасна | Кондитерские изделия (обработка поверхности) |
| Алюмосиликат натрия | Е 554 | 2 мг | Сухое молоко, пряности, пекарский порошок | |
| Алюмосиликат калия | Е 555 | Неустановлена | Условно безопасна. Точных данных нет | Тертый сыр, заменители соли и сахара |
| Алюмосиликат кальция | Е 556 | Неустановлена | Условно безопасна. Точных данных нет | Тертый сыр, пряности |
| Бентонит | Е 558 | Неустановлена | Безопасна | Соки, вино (для осветления) |
| Алюмосиликат | Е 559 | Неустановлена | Безопасна | Сухие сливки, тертые сыры |
| Глюконовая кислота (D-) | Е 574 | Неустановлена | Полезна при умеренном потреблении. Повышает иммунитет | Фруктовый сок, порошкообразное желе |
| Глюконо-дельта- лактон | Е 575 | Неустановлена | Полезна в разумном количестве | Колбаса, сычужные сыры, тофу, молочные десерты, хлеб |
| Глюконат натрия | Е 576 | Неустановлена | Безопасная | Консервы из морепродуктов |
| Глюконат калия | Е 577 | Неустановлена | Безопасная, источник калия | Джемы, кондитерские мучные изделия |
| Глюконат кальция | Е 578 | Не установлена | Безопасная, источник кальция | Кофейные напитки, конфитюры |
| Глюконат железа | Е 579 | Неустановлена | Безопасная | Черные оливки |
| Глюконат магния | Е 580 | Неустановлена | Считается безопасной, но влияние на организм недостаточно изучено | Безалкогольные, слабоалкогольные напитки |
| Лактат железа | Е 585 | Неустановлена | Безопасна | Черные оливки |
| 4-Гексилрезорцин | Е 586 | Неустановлена | Малоопасная | Практически не применяют |
Пищевые эмульгаторы , являющиеся темой данной статьи, включают в себя как природные, так и синтетические вещества. В пищевой промышленности используются и натуральные и синтетические эмульгаторы.
Натуральные эмульгаторы безвредны. Разрешенные к использованию в пищевой промышленности синтетические эмульгаторы считаются безвредными, тем не менее, для многих из них установлена максимальная суточная норма потребления, превышать которую не рекомендуется. Кроме того, на российском рынке присутствуют пищевые продукты, включающие в себя синтетические эмульгаторы, запрещенные во многих странах в силу высокой токсичности.
Все о пищевых эмульгаторах (натуральных и синтетических):
Эмульгаторы создают и поддерживают однородную смесь из тех продуктов, которые не смешиваются в природе. Пищевые эмульгаторы используются для создания однородной смеси воды и жира или для добавления в пищевой продукт воздуха и образования стабильной пены.
Применяются эмульгаторы, например, в маргарине, майонезе, сливочном масле, различных десертах и соусах. В сухих продуктах (например, в сухом молоке, сливках, супах) эмульгаторы применяются для облегчения разведения этих продуктов в воде. Применение пищевых эмульгаторов в хлебе и выпечке увеличивает объем пищевых изделий и замедляет черствение.
Эмульгаторы обозначаются литерами Е 322 - Е 442, Е 470 - Е 495.
В качестве натуральных пищевых эмульгаторов используются:
Из всех вышеперечисленных натуральных эмульгаторов современная пищевая промышленность использует только лецитин, производимый, в основном, из соевых бобов).
Среди синтетических эмульгаторов встречаются опасные и вредные для здоровья вещества. Многие из них запрещены для использования в продуктах питания. К сожалению, это не означает, что вредные эмульгаторы действительно не встречаются в пищевых продуктах, попадающих на полки магазинов.
По некоторым сведениям, эмульгатор Е 330 (лимонная кислота), может вызывать рак. По другим сведениям, лимонная кислота безвредна и единственной опасностью при ее употреблении может стать индивидуальная непереносимость. Также стоит обратить внимание на пищевые эмульгаторы Е 338 - 341 - они могут вызвать расстройство желудка. Эмульгатор Е 477 считается подозрительным.
